הכל על תזונה נטולת גלוטן

לימור טל פוני, M.Sc, דיאטנית קלינית, מומחית בתזונת ילדים
www.limorpony.com

 

צליאק הינה מחלה אוטואימונית דלקתית (מחלה שבה מערכת החיסון תוקפת את תאי הגוף עצמו) של המעי הדק  כתוצאה מחשיפה לחיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל. במהלכה תוקפת מערכת החיסון את תאי המעי וגורמת לסימפטומים קליניים הכוללים: כאבי בטן, שלשולים, נפיחות, עיכוב בגדילה, ירידה במשקל, אנמיה מחוסר ברזל, אוסטיאופורוזיס, קומה נמוכה ועוד. בחלק מהמקרים יכולה המחלה להיות “שקטה” (כלומר ללא סימפטומים). הטיפול הבלעדי הקיים היום הינו הימנעות מוחלטת מאכילת מזונות המכילים גלוטן וכן ממזונות שעלולים להכיל שאריות גלוטן, מרגע אבחון הצליאק ולכל החיים.

הטיפול בצליאק הוא תזונתי והוא יכול להביא להחלמה של המעי, כך שברוב המקרים ייעלמו תסמיני המחלה בתוך שלושה שבועות מרגע המעבר לדיאטה נטולת גלוטן, אך פרק הזמן שנדרש למעי להשתקם הינו כ- 6-12 חודשים.
הגלוטן מצוי בחיטה, בשעורה ובשיפון. שיבולת שועל מכילה חלבון דמוי גליאדין, וכן קיים חשש לזיהום משני מחיטה. ישנן ארצות אשר מתירות  לחולי צליאק לצרוך שיבולת שועל. מאחר שחסרים מחקרים ארוכי טווח שיוכיחו את בטיחות השימוש בשיבולת שועל של כל חולי הצליאק, ההמלצה בארץ כיום היא להימנע מצריכת שיבולת שועל.

מה מותר ומה אסור?

	מותר	אסור	הערות
דגנים וקמחים	אורז, תירס, תפוח אדמה, בטטה, כוסמת, טפיוקה, קינואה. קמחים מדגנים או קטניות: אורז, תפו”א, תירס, חומוס, טפיוקה, סויה וכו’. שקדים טחונים.	חיטה, שעורה, שיבולת שועל ושפון וכל מוצר העשוי מהם, כולל דברי מאפה: לחם, לחמניות, דגני בוקר, עוגות, עוגיות, וופלים, בייגלה וכדומה . קמח כוסמין	בדגנים כמו כוסמת, דוחן, טף, אמרנת וסורגום, יש לוודא שאין זיהום משני עם דגנים מכילי גלוטן בעת הקציר או הטחינה.
דייסות, כולל מזון תינוקות	דייסות קורנפלור, תירס ואורז.	דייסות סולת, שיבולת שועל, דגנים מעורבים.
מוצרי בשר ודגים	כל הסוגים, טרי או קפוא, לא מעובד.	מוצרי בשר, עוף, הודו ודגים מעובדים או הנקנים מוכנים לאכילה כמו שניצל, קציצות, המבורגר, קבב.	צריכת מוצרי בשר מעובדים מותרת רק כאשר יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן.
קטניות	כל סוגי הקטניות יבשות או קפואות: גרגירי חומוס, פול, שעועית יבשה לבנה/חומה, עדשים, אפונה יבשה, סויה יבשה	תחליפי בשר “מן הצומח”, מוצרי סויה הנקנים מוכנים לאכילה, אלא אם מצוין מפורשות כי אינם מכילים גלוטן. סייטן.	סלט חומוס מותר לצריכה רק כאשר יש אישור מהיצרן כי אינו מכיל גלוטן.
חלב ומוצריו	רוב הסוגים, לפי ציון התוויות של היצרן.		רצוי לצרוך מוצרי חלב שלגביהם יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן.
ביצים	כל הצורות
ירקות	כל הסוגים		ירקות עם רוטב, שימורים או קפואים עם תוספות מרכיבים אסורים כמו לביבות ירק או מרקים מוכנים קנויים.
פירות	חיים, משומרים, יבשים, ללא תוספת קמח.	שימורים או פירות יבשים שהוספו להם קמחים.
שמנים	שמן זית, קנולה, סויה, חמניות, תירס, שומשום.	שמן נבט חיטה
שומנים אחרים	זיתים, טחינה גולמית, פיצוחים, מיונז – בתנאי שיש אישור מהיצרן שאינם מכילים גלוטן.
משקאות	מים, סודה, מיצי פירות, משקאות מוגזים, סירופים ותרכיזים שיש לגביהם אישור מהיצרן שאינם מכילים גלוטן.	בירה לבנה, בירה שחורה, וויסקי, משקאות דגנים כמו צ’יקו.	משקאות אייס יש לבדוק את תכולת הרכיבים.
תבלינים	טהורים מכל הסוגים או טחונים בבית		ניתן להשתמש באבקות מרק שאינן מכילות גלוטן – לפי ציון היצרן. ניתן לרכוש בפסח אבקות מרק לשימוש במהלך השנה.
קטשופ, חומץ, רטבים	רסק עגבניות טהור, חומץ, בן יין, חומץ הדרים, חומץ תפוחי עץ. קטשופ ורטבים אחרים רק אם יש אישור מפורש של היצרן כי אינם מכילים גלוטן.	רוטב סויה, טריאקי (אלא אם יש אישור מפורש של היצרן כי אינו מכיל גלוטן).	חומץ אורז – יש לבדוק את תכולתו
ממתקים וחטיפים	שוקולד, ממרח שוקולד, שוקולד עם שקדים, בוטנים או פצפוצי אורז. חטיפים וממתקים  שיש לגביהם אישור מהיצרן.	עוגות, עוגיות, וופלים, פסק זמן, כיף כיף וכדומה. חטיפים המכילים קמח כמו ביסלי וקבוקים.

 

אין לצרוך מזונות אשר עשויים להכיל גלוטן (מעל  ppm20)  משום שגם כמויות מזעריות עלולות לגרום נזק לרירית המעי וכן להשלכות בריאותיות ארוכות טווח.

לעתים המזון אינו מכיל גלוטן, אך עדיין קיים חשש לחשיפה משנית לגלוטן, הן בהכנת המזון, באריזתו או בהגשתו.

קיים כיום מגוון רחב של מזונות נטולי גלוטן, כגון: פסטות, דגני בוקר, לחמים, לחמניות, דברי מאפה קפואים ועוד. ניתן לרכוש מוצרים אלו בחנויות המתמחות במכירת מוצרים ללא גלוטן, בתי טבע ורשתות מזון גדולות.

---

בדיקת נוכחות גלוטן במזונות ארוזים

לפי תקנות משרד הבריאות חובה לציין כי המוצר מכיל גלוטן ואת מקורו ברשימת הרכיבים. יחד עם זאת, התקנות אינן ברורות. במידה ולא מופיע “מכיל גלוטן” האם הדבר אומר כי המזון  מותר למאכל, האם  ייצורו נעשה בתנאים סטריליים ואין זיהום משני (מזון שאיננו מכיל אך זוהם בגלוטן).
לשם כך יש לבדוק האם רשום על גבי האריזה באופן מפורש “אינו מכיל גלוטן”. האם קיים רישום מפורש כ”מכיל או עלול להכיל גלוטן” ברשימת “האלרגנים”. מזון המכיל “עד PPM 20 הוא מזון הנחשב ללא גלוטן ומותר לאכילה.
במידה וקיים ספק – אין לצרוך את המוצר עד לבדיקתו.

ניהול המטבח הביתי:

יש להקפיד על הכנת המזון ללא גלוטן בנפרד ממזונות המכילים גלוטן ולעבוד על משטח עבודה נקי לחלוטין. מומלץ להכין תחילה את המזון ללא גלוטן, ורק בסיום הכנתו להכין מזון המכיל גלוטן (לדוגמא: הכנת כריכים לבית ספר).

אין להשתמש בכלים מעץ (כמו כפות או קרש חיתוך), אשר בשימוש למזונות המכילים גלוטן.

מומלץ לאחסן מזונות יבשים ללא גלוטן במדפים ובאריזות בנפרד ממזונות  יבשים המכילים גלוטן (כמו קמחים, פסטות, קטניות וכדומה).

מומלץ לסמן את המזון ללא גלוטן במדבקה או קופסא בצבע מסוים, על מנת שכל בני הבית ידעו לזהותו.

 

יציאה למסעדות / בתי מלון

לפני יציאה למסעדות/ בתי מלון, כדאי ליצור קשר טלפוני עם מנהל מזון ומשקאות במלון או לבדוק באתר המסעדה או רשת המזון את המנות המוגדרות ללא גלוטן. יצירת קשר טלפוני מבעוד מועד מקלה מאוד על היערכות לקראת היציאה ואולי אף לקבלת החלטה על שינוי המסעדה. רכיבים רבים המצויים בשימוש במסעדות / בתי מלון הם בעייתיים, כמו אבקות מרק, רטבים, פירורי לחם ועוד. כמו כן, קיימת גם בעיית זיהום מכלי בישול או מטגנת, אשר מטוגן בה גם מזון המכיל גלוטן,  נחשבת כמזוהמת (למשל שניצל, ציפס). רשימת מסעדות הכוללות מנות ללא גלוטן מופיעה באפליקציה.

בכל מקרה, לפני היציאה למסעדות/ בתי מלון, מומלץ להצטייד ב”השלמות של מזונות ללא גלוטן” מהבית, כגון: קרקרים, לחם, לחמניה ודגני בוקר.

 

שמירה על תזונה נכונה

השלב הראשון, מיד לאחר אבחון הצליאק: מאופיין בהלם ראשוני, בלבול, חיפוש מידע באינטרנט, קבלת הדרכה מאנשי מקצוע, שיחות עם אנשים אחרים עם צליאק, איתור חנויות אשר מוכרות מזון ללא גלוטן וניסיונות למצוא מוצרי מזון חלופיים.  בשלב הבא נראה לרוב כניסה לשגרת חיים ללא גלוטן, שלעתים, בשל המגבלות, מביאה לתזונה מוגבלת, חד גונית אשר עשויה לגרום לחסרים תזונתיים.

כדי לשמור על תזונה נכונה ומאוזנת, בנוסף להקפדה על צריכת מזון ללא גלוטן, חשוב לשים לב לצרוך מגוון מזונות, על מנת לספק לגוף את כל אבות המזון, הויטמינים, המינרלים והסיבים התזונתיים החשובים לבריאות תקינה. בילדים חשוב לוודא שצריכת המזון מאפשרת המשך התפתחות וגדילה תקינים.
לרוב, במעבר לדיאטה נטולת גלוטן, צריכת הפחמימות (דגנים) הופכת להיות לא מגוונת, וכוללת בעיקרה אורז ותפוחי אדמה בצורות שונות. שימוש בדגנים אלו יכול לגרום לצריכה דלה בסיבים תזונתיים. כדאי לזכור כי הדגנים המלאים המכילים גלוטן, הינם עשירים בסיבים תזונתיים ובויטמינים מקבוצת B, חומצה פולית, ניאצין  ועוד.  על מנת להעשיר את התפריט בויטמיני B  וסיבים תזונתיים, מומלץ לגוון ולהשתמש בסוגי קמח עשירים בסיבים (לדוגמא: קמח חומוס, קמח סויה, קמח עדשים, קמח אורז מלא וכו’) או בתוספת סיבים ללא גלוטן באפיה ובבישול. כמו כן, מומלץ לגוון בדגנים כגון: קינואה, אורז מלא ולהעשיר את התפריט בקטניות (חומוס, עדשים, שעועית לבנה, אפונה, סויה ופול). הקטניות עשירות בסיבים תזונתיים וכן בויטמיני B (B1, B2, B6  וחומצה פולית) ומינרלים חיוניים (סידן, ברזל, אבץ, ומגנזיום). הקפדה על צריכת פירות וירקות, תאפשר גם הגברת צריכת סיבים תזונתיים וויטמינים חיוניים וכן פעילות תקינה של המעי.

מקור נוסף לויטמינים ומינרלים הינם האגוזים והגרעינים, אשר מספקים, גם סידן, אבץ, אשלגן ומגנזיום. הם אמנם עשירים בשומן ובאנרגיה, אך ניתן לצרוך מהם במתינות. חשוב לבדוק ולוודא שאינם מקומחים ולצרוך אותם כשאינם קלויים.

לעיתים בזמן האבחון סובלים חלק מהצליאקים  מאי סבילות משנית ללקטוז (סוכר החלב). כדי לאפשר החלמת המעי, עליהם להמעיט באופן זמני באכילת מזונות המכילים את לקטוז, אשר מצוי במוצרי חלב שונים. כתוצאה מהימנעות ממוצרי חלב עשוי להיווצר מחסור בסידן.  חשוב לזכור כי רגישות זו הינה משנית לצליאק ונעלמת בדרך כלל עם החלמת המעי, כך שבהדרגה ניתן לחזור לצרוך מוצרי חלב. כיוון שחלב ומוצריו הם הספקים העיקריים לסידן, מומלץ להתייעץ עם דיאטנית לגבי השלמת תוסף סידן.

לעיתים קיימים חסרים כמו: חסר בברזל, ויטמין B12, חומצה פולית, סידן, ויטמין A, ויטמין K, או ויטמין D. במידה וקיים חסר, יש להתייעץ עם הרופא וליטול תוספים בהתאם לחסרים הקיימים.

 

לסיכום:

תזונה נטולת גלוטן הינה אמצעי הטיפול בצליאק. חשוב להקפיד על תזונה נטולת גלוטן, שתהיה מאוזנת ומגוונת ותאפשר קבלת כל אבות המזון, הויטמינים, המינרלים והסיבים התזונתיים,
ובילדים לעקוב ולוודא גדילה והתפתחות תקינים.